A la mezcla mexicana de hierbas de olor frescas o secas con pimientas, comino, achiote y demás condimentos se le llama recaudo o recado, según la zona del país en donde se prepare.
Los recados son las especias y sazonadores que se utilizan para realzar el sabor de diferentes tipos de platillos. Estas mezclas se preparan con anticipación. Son como el principio de la elaboración de un platillo, es decir, puedes tener un recado y utilizarlo en pollo, cerdo o pescado, añadiendo algo de tomate, cebolla u hoja de laurel, si así lo deseas.
El sitio web Taste Atlas, considerado como el Google Maps de la gastronomía, dio a conocer que el platillo favorito por excelencia de los mexicanos, los tacos al pastor, es el mejor platillo del mundo. Así es, el mejor platillo del mundo, el más votado y el de mejor calidad. Este suculento alimento obtuvo una calificación de 4.4 estrellas, en un listado de 100, solo seguido de la pizza napolitana de Italia, y la lasagna a la boloñesa.
Todos los conocemos, ya sea antes, durante o después de una fiesta. Los tacos al pastor son el platillo callejero mexicano por excelencia. Todos tienen su forma de definir la preparación perfecta: con o sin limón, con salsa roja o verde, con y sin verduras, pero siempre hay algo en común: carne de puerco adobada y acompañada con rebanadas de piña. Si ya te los antojamos, antes de que vayas por algunos (o muchos) te comparto aquí un breve detalle sobre su historia.
Los creadores del taco al pastor reclamaron la autoría de su platillo. Desde 1972, El Tizoncito tiene registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la autoría del taco al pastor.
Además, cocer la carne al carbón hace una gran diferencia a la que se hace cocina con gasLP que pasa con esos hornos es que los puedes tener apagados cuando no hay gente. Cuando ésta llega, subes la flama y la carne se impregna con gas. Por eso sientes que te caen muy pesados o están muy condimentados. Pero no, es simplemente que estás comiendo la flama del gas. Esa es la teoría de los que cocinan con carbón.
Los tacos al pastor de El Tizoncito son livianos, frescos y jugosos. Sin duda, es el platillo estrella del negocio, por lo que si lo visitas tienes que probarlo, o cualquier otro que contenga pastor.
Es recomendable que lo acompañes con aguas frescas (principalmente horchata), pero también puedes disfrutar de refrescos y una amplia variedad de cervezas.
Es en Puebla donde surge este taco. Los originarios de oriente comenzaron a instalar locales de comida rápida al estilo de Kadir Nurman. Con el tiempo fueron desechando el pan pita, ya que no era práctico hacerlo, y en sustitución utilizaron las tortillas.
Los poblanos rápidamente comenzaron a decirle “tacos al pastor”, puesto que asociaban a los libaneses con el oficio de pastorear animales.
Ante este delicioso descubrimiento, los mexicanos no se quedaron atrás y pusieron locales como los de sus nuevos vecinos. Sin embargo, los poblanos modificaron la receta, ya que utilizarían carne de puerco, marinando o adobado, y enchilando la carne. Esto fue un rotundo éxito y rápida mente se popularizó por todo el territorio nacional. Así que podría decirse que “el pastor” nació en Puebla.
Para festejarlo, desde hace más de 20 años se organiza una feria en la que se consumen más de cuatro toneladas de carne de trompo. Se lleva a cabo anualmente a principios del mes de septiembre, en San Nicolás Buenos Aires, Puebla. Pero Monterrey no es la excepción para encontrar lugares gourmet y taquerías en las calles para probar estos tacos. Son de cortes de cerdo, a veces combinado con res, preparado con un adobo exquisito. Cada taquero tiene su receta secreta. Se ensartan en una espada y se va cociendo a fuego lento en el trompo. Tradicionalmente se sirven en una tortilla de maíz con piña, cebolla picada y cilantro, aunque muchos los piden en harina y hasta con queso y aguacate.
Una gran novedad es el taco de pastor negro, el cual nació en la ciudad de Mérida, Yucatán. Dicha creación es obra del chef yucateco Roberto Solís. Casi después de su creación, se popularizó rápidamente, gracias a que la preparación del platillo fue presentada en la serie Las crónicas del taco de Netflix. Además, también hay otra versión chilanga, los tacos de la taquería Pastor Negro de la colonia Roma, los cuales están hechos con mole negro de Oaxaca. En este lugar puedes disfrutar de una versión que fusiona el sazón istmeño y el de la capital.
Fue gracias a la productora Netflix que se hizo justicia y el crédito de creador del pastor negro fue entregado al chef Solís.
Actualmente el pastor negro es vendido en la ciudad de Mérida en la taquería propiedad de su creador.
Sobre el nacimiento de este nuevo taco, el chef Roberto Solís dice que es el resultado de su intención de poner una taquería. Visualizado el proyecto, también comenzó a cuestionarse porque los tacos al pastor tenían que ser necesariamente rojos. Fue así como decidió hacer una mezcla entre la comida yucateca y el taco clásico chilango.
Hay sus diferencia obvias pero el taco de pastor negro conserva las salsas y agrega algunas nuevas, el cilantro y cebolla y posee como innovación el recado negro, una salsa de chiles tostados que se utiliza en diversos platillos de Yucatán.
A diferencia de los capitalinos, el taco maya de pastor no se come con piña, sin embargo posee una amplia gama de salsas que le dan carácter propio. Entre las salsas se encuentran el yogurt griego, con chile xcatic, chile guajillo, chicharrón molido, entre otros.
Así que ya sabes, si quieres probar este taco mas que emergente y único, viaja a Mérida o Monterrey. Espero que pronto el pastor negro viaje más estados de México y que continúe evolucionando. Por lo pronto yo estoy haciendo ya algunos experimentos en la ciudad de Aguascalientes. Ya le iré presumiendo.
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POR CHEF FRANZ LEHMANN MÉXICO PUBLICACIÓN EDICIÓN DIGITAL ABRIL 2021
